¿Mis ingredientes tienen la temperatura correcta?

Cuando vas a preparar un budín, torta, muffins o cualquier otra preparación de pastelería es muy común preguntarse si podés usar los ingredientes apenas los sacas de la heladera. En la pastelería se habla mucho de “ingredientes a temperatura ambiente”, ¿por qué es esto?

Las propiedades de los ingredientes que utilizamos cambian mucho según la temperatura a la que se encuentren, esto es especialmente cierto para la manteca. Cuando esta se encuentra a menos de 0 grados (es decir, temperatura de freezer) se vuelve muy dura y casi quebradiza, si queremos batirla junto con otros ingredientes esto va a ser una tarea muy difícil.

En cambio, cuando la manteca se encuentra entre 32 y 35 grados pasa directamente a derretirse, lo cual hace que sea muy fácil de integrar con otros ingredientes, pero a un alto costo, esta mezcla no va a poder atrapar casi nada de aire.

¿Por qué es grave que mi mezcla no atrape aire? Existen 3 tipos de agentes leudantes, es decir, todo lo que hace que una torta, budín o masa de este tipo quede esponjosa y no compacta como una galletita. Estos agentes son el físico, el químico y el biológico. De estas tres formas lo que se hace es incorporar gases a la masa, que forman pequeñas burbujas antes o durante la cocción, lo que hace que una preparación quede bien esponjosa.

Los agentes químicos son el agregado de algún ingrediente a nuestra mezcla, como por ejemplo bicarbonato de sodio o polvo para hornear, ambos liberan gases durante la cocción. Los agentes biológicos son, por ejemplo, los microorganismos presentes en la levadura, que luego de dejar reposar una preparación se encargan de consumir el azúcar para producir un dióxido de carbono, un gas.

Y por último y más importante, los agentes físicos, que son los gases incorporados, por ejemplo justamente, en el batido de la manteca sola o con algún otro ingrediente.

Por este motivo es crucial en la pastelería usar ingredientes a temperatura ambiente, es decir, no tan fríos como para que la integración de los mismos se dificulte ni tan calientes como para que no puedan atrapar aire al batirlos.

-Pero Fede, yo siempre preparé todo con los ingredientes recién sacados de la heladera y siempre me salió bien.

Por lo general las recetas no dependen solamente de un tipo de agente leudante, al emplear los ingredientes fríos no se va a poder incorporar mucho aire batiendo, pero seguramente esto sea compensado con algún leudante químico, como por ejemplo polvo para hornear.

- ¿Entonces agregando polvo para hornear me olvido del problema?

No necesariamente. El polvo para hornear aporta el gas que nosotros podríamos estar incorporando batiendo, haciendo que la preparación final quede igual. Pero si nosotros batiéramos todos los ingredientes a temperatura ambiente, podríamos llegar al mismo resultado usando menos polvo para hornear.

Utilizar menos cantidad de un ingrediente significa una preparación más económica y, lo mejor de todo, no estaríamos aportando el sabor de un químico a nuestra receta. ¿Alguna vez probaron el polvo para hornear? ¡Intenten tocarlo con el dedo y luego llévenselo a la boca, puajj!

-Tenés razón Fede, desde ahora siempre voy a usar ingredientes a temperatura ambiente, ya mismo me suscribo a tu canal.