Pepas de Membrillo

Este postre es un clásico de las panaderías argentinas. Casi parece el símbolo de una bandera, como si un sol ardiente se pusiera sobre un horizonte desértico. También podrían ser los ojos de un cíclope. En fin, lo importante es que las amamos y por eso su receta merece darse a conocer. Probalas y confiá en mí, que será súper fácil y rápido. Como decimos en Argentina, "se hace en dos patadas":

Video paso a paso

Ingredientes para Pepas de Membrillo

• 100gr Manteca

• 100gr Azúcar Común

• Esencia de Vainilla

• 1 Huevo

• 225gr Harina 0000

• 8gr Polvo para Hornear

¡Consejo! Es importante no batir al máximo la mezcla, para evitar que las pepas tengan una textura demasiado dura. Con integrar la mayor parte de la harina, será suficiente. Cuando la mezcla esté bastante integrada, pero no totalmente, es el momento de pasarla a la mesada.

Cómo preparar Pepas de Membrillo

Más información sobre las pepas de membrillo

Esta masa dulce es de origen argentino y está presente en todas las panaderías del país, desde la panaderías de barrios hasta la bakery de mejor calidad. Se las suele conocer sólo como "pepas", aunque a veces se especifica que son de membrillo ya que su fama ha hecho que existan pepas de dulce de batata, pepas de chocolate y pepas de dulce de leche.

Consisten en un tipo de masa frola (la misma de la pastafrola) que se asemeja a la sablé, sólo que esta es más suave y alta (se prepara con más cantidades de harina, huevos enteros en lugar de yemas y polvo para hornear).

Su versión original se hace a partir de la masa frola. Se le da forma de rollo y se cortan rodajas a modo de galletitas y se las coloca en la placa para hornear. También existe una versión en las que se hacen formas de bolita retirándolas con una cuchara y moldeándolas con nuestras manos. Otra forma es estirar la masa con la técnica del fresado y utilizar un cortante.

El uso del horno es importante ya que hace que los sabores se asienten y combinen, por eso el relleno de membrillo debe ser colocado antes del horneado, lo que hará que sólo la capa superior del dulce de membrillo quede cocinada, manteniendo la textura del resto del dulce.

Su industrialización

Hasta los 90, las pepas eran de producción únicamente artesanal. Fue en 1994 que José Saia y Julio Tereñes iniciaron el proyecto de industrialización de las pepas bajo la marca Terepín.

Saia y Tereñes se conocían desde los 80 cuando ambos trabajaban en la galletitera Capri. Tereñes estaba abocado al área de producción mientras que Saia estaba encargado del Mantenimiento. Ambos compartían el deseo de independizarse laboralmente y emprender sus propios negocios, por lo que se desvincularon de Capri.

Saia comenzó a dedicarse a la venta de panificados y Tereñes era proveedor de harina para panaderías. En un encuentro, tuvieron una charla y llegaron a la conclusión de que los intentos de industrialización de las pepas de membrillo habían resultado en un fracaso porque no alcanzaban siquiera un mínimo de la calidad de las pepas artesanales, por lo que había un mercado inexplorado en el que podían probar suerte. Así comenzó a gestarse la idea de industrializar una marca cuyo producto fueran unas pepas de buena calidad que recordaran a las artesanales.

Ambos colegas necesitaban un espacio en donde montar la producción, por lo que visitaron a su antiguo empleador, Capri, que se encontraba en proceso de cierre. Aprovechando la estructura de la galletitería, inauguraron la estructura de lo que sería la marca Terepín, formada por las primeras sílabas del apellido de Julio y las primeras tres letras del apodo de José (Pino).

Sin embargo, no fue hasta 1996 que las pepas industriales verían su luz en el público. De casi dos años fue el período de ensayo y error que utilizaron Saia y Tereñes para alcanzar el sabor de las masas secas de panadería.

Hasta la crisis del 2001, la empresa Terepín fabricaba otros productos semiartesanales, pero la crisis hacía difícil introducirlos en el mercado por lo que se dedicaron a la monoproductividad. Su mercadería se incorporaba en mayoristas de galletitas, kioscos y reconocidos supermercados como Jumbo, Carrefour, Walmart, Día.

Actualmente, Terepín maneja una planta de 150 empleados, produciendo 32 toneladas diarias de pepas de membrillo y una facturación de casi $ 50 millones.